今年もこんにゃく作った-II

先週失敗したこんにゃく作りのリベンジ。

凝固が悪いのは何が原因??
　1. 　糊化が不十分。
　2.　凝固剤を乾燥剤から消石灰にした。
　3.　凝固剤の量を少なくしている

乾燥剤は生石灰(キセッカイ)、元素記号ではCaO、 使うのは消石灰(ショウセッカイ)でCa(OH)2 、生石灰を水で溶けばCa(OH)2となるから、違いは量的なところになるハズ。
分子量は、生石灰 : 消石灰 = 56:74 = 0.757:1 となり、生石灰は2割5分少ない量でよいことになる。湿気を吸ってるだろうけど、凝固剤は額面よりかなり減っていることになる。

凝固剤を少なくしているのは気になるところだが、それでも指南書に照らしても足りないものではない。
とりあえず凝固剤は良しとしよう。

となれば、糊化が問題だったと云う事になる。
結局糊化の作業は元に戻すことにする。

もう一つはやっぱり凝固剤。溶かし水を200mlとしているが、これを100mlにする。
水が多いとせっかく出来たこんにゃく糊の構造がバラけてしまうような気がする。

じゃ製造編

500g強の2年ものの芋を選んでみた。
皮は束子でよく洗って、黒くなったところは切り落として使った。
フードプロセッサで擂りおろして、1.5Lの水に溶いた。
全量擂ってから水を加えてよく手捏ねてやればダマにはならない。
この後、糊化を30分、冷却を20分位して粗熱を取って、凝固剤を添加した。
結局昨年と同じ手順になってしまった。

但し、凝固剤を溶く水は去年の半分の100mlとした。水が多いと折角出来た糊組織が再び壊れてしまうおそれがあると思った。

凝固剤を添加し、手早く手で捏ねて1分半でバットに流して1時間。どうだ、いい感じに固まっている。


それではいよいよ湯掻き。
家族から臭いとの苦情があり、玄関先での作業です。
この後蓋をして、圧力鍋モードで30分ゆっくりシュルシュルして後は翌日まで放置とした。


ムム、黒っぽい、これがこんにゃくって感じのこんにゃくの出来上がり。皮ごと擂り卸したのが良かったみたいだ。

固まり具合はやっぱり糊化が必要と云う事かな、、、
料理長の厚意で、大根との煮付けにされたが、良く味が滲みていてプリプリするこんにゃくからぴゅるぴゅると味が飛び出す感じがたまりませんでした。
皮ごと使ったせいか、その味も良かったです。

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