里芋収穫 土垂とウーハン

土垂とウーハンと収穫した。

昨日に続いて今朝は霜が降りていた。
霜が降りると、里芋の葉はしもやけになるのか溶ろけてしまう。
これからは畑に置いておいても成長は期待できない。本格的に収穫することにする。

土垂は自家栽培した親芋を植えている。
種芋が大きければ、やはり大きな株になる。

ウーハンはオークションで手に入れた種芋から育てた。

これも立派な株になった。

土垂の大株からは4Kgもの孫芋が掘れた。
ウーハンはそこまで大きな株じゃないけど、2.1Kg掘れた。
ウーハンは子株の数が多く、茂り過ぎか。小芋は大きいのだけど孫芋が少ない様子。

食味はどちらもねっとりしているけど、ウーハンの方が軟らかく味は滲み込み易い。
料理長のお得意料理の里芋グラタンではこの特徴が出て、芯まで味が滲み込んでいる。
煮付けだとちょっと軟らかすぎちゃって、糊一歩手前っう感じでした。

ごちそうさまでした。

タグ：里芋　土垂　ウーハン　烏播

今年もこんにゃく作った-II

先週失敗したこんにゃく作りのリベンジ。

凝固が悪いのは何が原因??
　1. 　糊化が不十分。
　2.　凝固剤を乾燥剤から消石灰にした。
　3.　凝固剤の量を少なくしている

乾燥剤は生石灰(キセッカイ)、元素記号ではCaO、 使うのは消石灰(ショウセッカイ)でCa(OH)2 、生石灰を水で溶けばCa(OH)2となるから、違いは量的なところになるハズ。
分子量は、生石灰 : 消石灰 = 56:74 = 0.757:1 となり、生石灰は2割5分少ない量でよいことになる。湿気を吸ってるだろうけど、凝固剤は額面よりかなり減っていることになる。

凝固剤を少なくしているのは気になるところだが、それでも指南書に照らしても足りないものではない。
とりあえず凝固剤は良しとしよう。

となれば、糊化が問題だったと云う事になる。
結局糊化の作業は元に戻すことにする。

もう一つはやっぱり凝固剤。溶かし水を200mlとしているが、これを100mlにする。
水が多いとせっかく出来たこんにゃく糊の構造がバラけてしまうような気がする。

じゃ製造編

500g強の2年ものの芋を選んでみた。
皮は束子でよく洗って、黒くなったところは切り落として使った。
フードプロセッサで擂りおろして、1.5Lの水に溶いた。
全量擂ってから水を加えてよく手捏ねてやればダマにはならない。
この後、糊化を30分、冷却を20分位して粗熱を取って、凝固剤を添加した。
結局昨年と同じ手順になってしまった。

但し、凝固剤を溶く水は去年の半分の100mlとした。水が多いと折角出来た糊組織が再び壊れてしまうおそれがあると思った。

凝固剤を添加し、手早く手で捏ねて1分半でバットに流して1時間。どうだ、いい感じに固まっている。


それではいよいよ湯掻き。
家族から臭いとの苦情があり、玄関先での作業です。
この後蓋をして、圧力鍋モードで30分ゆっくりシュルシュルして後は翌日まで放置とした。


ムム、黒っぽい、これがこんにゃくって感じのこんにゃくの出来上がり。皮ごと擂り卸したのが良かったみたいだ。

固まり具合はやっぱり糊化が必要と云う事かな、、、

後日試食

タグ：手作りこんにゃく 圧力鍋 生芋こんにゃく

大根抜いた

これ、8月末に種を蒔いたダイコンだが、随分元気になっている。
銘柄は打木源助。煮物に適していると云う事で、おでんに使おうって目論見。

ところが抜いてみてびっくり、地中より地上部の方が大きい。ぽろりって感じで抜けると言うよりは、土に刺さっているって感じです。

それでも、太さ8.5cm 長さ18cm 重さは1.1kg あった。
家庭菜園としては上出来じゃないかな、、、


こっちは採れたものじゃないよ。種の包装袋の画なんだけどね。
こんなのが採れるって夢見させてくれてありがとう、って言っておくよ。


早速料理長に献上したが、なぜかダイコンサラダになって出て来た。
おでんはもちょっと寒くなってかららしい。

タグ：ダイコン 打木源助

今年もこんにゃく作ったけど、、、

家庭菜園で育てた自家栽培のコンニャク芋から、こんにゃくに加工した。今年初だ。

今年は少し手抜きして、糊化の工程を省略してみる。
参考にしたのはこちらのページだ。

http://www.zeitaku.jp/connyaku/make/how_make1.htm
http://www.zeitaku.jp/connyaku/make/how_make2.htm
http://kiyosumi.jp/project-awa/hoge/modules/d3blog/details.php?bid=178

これによれば、特に糊化の手順はいらないみたいだが、、、
しかし、凝固剤を加えてもいつまでもどろどろで固まらない。時間は置いているんだけどな、、、、
湯掻きの為にバットから取り出そうとすると崩れてしまい形が出ない。

やはり糊化が足りないのかな??

仕方がないので、小鉢ですくって形を整えて湯に放ってあげた。湯に放てばすぐに固まってくる。
但し形はぐすぐす。

湯掻きは昨年いい感じだった圧力鍋でしっかり行った。

見た目は悪いけど、やっぱり手作りこんにゃくです。

一応レシピです。
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擂り卸し
　生芋(皮のまま)　　　500g
　水　　　　　　　　　　 1.5L
凝固剤
　水酸化カルシウム　　　5g
　水　　　　　　　　　　　200ml
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基本こちらの手順でやってます。
　http://200011.blog.so-net.ne.jp/2011-10-29

タグ：こんにゃく 加工食品