今年もこんにゃく作った－III

手抜きこんにやく作りはもうひとつだったけど、つくりかたのヒントにはなったと思う。
いろいろ勉強したけど、今季の4回目になる生芋手作りこんにゃく、結構うまくいっているので決定版を公開しよう。

レシピ
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生芋擂りコンニャク　　　500g
水　　　　　　　　　　　　　1.5L
凝固液
　消石灰　　　　　　　　　　5g　　　(1)
　水　　　　　　　　　　　　100ml
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準備　　　芋は600g位が必要、束子でゴシゴシこすってあらかたきれいにする。黒くなっている傷口は後で切り落とせば良いので、そこまではパスしてよい。
フードプロセッサに入れられる位でざっくり切る。芽のところは入れない。腐りは勿論入れない。

擂り卸し　　自分はフードプロセッサの擂り卸し用のディスクを使っている。全量擂って鍋に入れる。水は全量擂ってから合わせる。

糊化　　　擂り卸し芋に水を加え、手で捏ねて均一にする。水の半量を使って卸し器具を洗って一緒にすると良い。最後に水で洗いたい場面もあるので、少量(1カップくらい)を残しておくと良い。
　　　　　　塊りがほぐれて来たら大分ドロドロになっていると思う。次に加熱して糊化する。コテコテになるので焦げが出ないよう常に混ぜ続ける。20分位は掛かる。電気を切っても余熱で焦げが出るので注意。(2)

凝固剤投入　　手捏ねが出来るまで糊の粗熱を取る。凝固液を加え、手早く行き渡るように捏ねる。最初バラバラになるが、ややまとまって来たらバットに移す。この間3分くらい。時間があれば屑をかき集めて一緒にする。
バットの糊を手水を取って平らにする。平らにしたら温度が下がらないようにしておく。ラップを掛けておくと臭気が出なくていいよ。

湯掻き(3)　　固めてから30分くらいしたら、たっぷりの湯で湯掻く。へらに湯水を取ってやるときれいに切れる。バットの縁に引っ付いているのも湯で剥がれる。ある程度固まっていればいいけど、纏まりが悪い時は仕方が無いのでえいっと放ってやるしかない(のかな、、、)。
沸騰するとこんにゃくが浮いてくるので3～4回上下を入れ替えてやる。この後圧力を入れて温度が達したら400Wで30分くらい温度を保つ。後は冷めるのを待つ。

保存　　湯掻き水に浮かして冷蔵庫で保存する。タッパーやジップロックに入れているれど、雑菌が入らないようにトングやお玉はアルコール消毒をしている。そこまで必要かは分らないけどね。早めに使うようにしてます。


どうでしょう。生芋こんにゃくおいしいですよ。
普通に湯掻くと作りたてより2週間ぐらい経ったものの方がおいしいですが、圧力鍋を使うと作ったそばからおいしいと感じます。


(1) 消石灰　食品添加用のがいいのだろうが、乾燥剤の生石灰でも可能だ。食べるものなのでお勧めはしないけどね。どちらも大きな粒があるので、溶かして加える時に滓は入れない。溶かすと言っても透明の液にはならないよ。

(2) 出来上がりには糊化がポイントになっていると思う。分らない時は長めにすると良いと思う。

(3) こんにゃく作りは臭い。特に、凝固剤が入ると強くなる。湯掻きも臭いので屋外でやっている。芋の擂り卸しでも、いつの間にか臭くなるので出来るだけ撥ね飛ばさないようにしてね。

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